Paradicsom feldolgozása parazitákból

Pediococcus acidilactici, Lb. HÚSOK Hús érése glikogén anaerob lebontása pH csökken a tejsav termelődése miatt érett hús pH 5,8 csökkenő ATP-szint aktin és miozin kapcsolat nem bomlik el rigor mortis hullamerevség kb.

HÚSOK Hús romlása Rendellenes érési folyamat: gyors glikolízis és ATP lebomlás, a pH a normálisnál kisebb pH paradicsom feldolgozása parazitákból nagy mennyiségű glikogén gyorsan tejsavvá alakul, az izomrost fehérjéi denaturálódnak, világos szín, vizenyősség PSE-hús pale, soft exudative A kis pH némileg gátolja, a nedves felület viszont elősegíti a romlást! Feldolgozó paradicsom feldolgozása parazitákból környezete: levegő, falak, padozat, dolgozók kézfelülete, eszközök Adalékanyagok: fűszerek, pácsók magas mikrobás szennyezettség lehet Az elsődleges húsfeldolgozás mikrobiotája Higiénikusan előkészített hús: Gram-negatív szaprobionta nemzetségek: Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Pseudomonas, enterobaktériumok Gram-pozitív nemzetségek: Micrococcus, Staphylococcus, tejsavbaktériumok, Brochotrix thermosphacta, korinebaktériumok, Bacillus Élesztő- és penészgombák: Candida, Rhodotorula, Penicillium, Mucor, Cladosporium Patogének!